近期，国家市场监管总局联合相关部门发布了针对连锁餐饮及火锅业态的食品安全新规，对食材溯源、加工操作、冷链管理提出了更细化的要求。作为深耕火锅餐饮领域的专业机构，成都牵肠挂肚餐饮管理有限公司第一时间组织技术团队对新规进行逐条研读，并结合旗下门店运营实际，梳理出以下关键执行要点。

一、食材溯源与冷链参数升级

新规明确要求火锅类连锁企业建立“一品一码”电子追溯体系。以毛肚、鸭肠、黄喉等核心食材为例，冷藏温度须稳定在0-4℃，冷冻温度需低于-18℃，且运输环节的温度波动不得超过±1℃。成都牵肠挂肚餐饮管理有限公司在餐饮管理系统中已接入温控传感器，实现每15分钟自动上传数据，确保品牌餐饮供应链合规。

二、门店操作规范与常见问题

针对餐饮加盟门店，新规强调以下动作：

• 每日开工前需用ATP荧光检测仪对砧板、刀具进行洁净度测试，读数需≤30 RLU；
• 火锅底油严禁重复使用，废弃油脂须交由有资质的回收单位并留存三联单；
• 凉菜间紫外线消毒时长从30分钟调整为≥45分钟。

常见问题集中在美食运营环节的交叉污染风险——例如解冻池与清洗池混用。建议各店严格执行色标管理，红、蓝、绿三色工具分区域使用。

三、注意事项与自查清单

成都牵肠挂肚餐饮管理有限公司提醒各加盟伙伴：每月至少开展一次门店运营食品安全自查，重点核对员工健康证有效期、消毒记录完整性以及废弃油脂台账。对于新规中“明厨亮灶”的直播存储要求，视频保存期限不得少于30天。

问：小型加盟店是否必须配备ATP检测仪？答：新规对连锁品牌统一要求，但允许通过总部集中采购或第三方巡检替代，具体可咨询公司技术督导。问：冷链温度记录能否手工填写？答：过渡期内允许，但2025年起须全部电子化。

食品安全是火锅餐饮的生命线。成都牵肠挂肚餐饮管理有限公司将持续迭代餐饮管理标准，帮助每一位合作伙伴在合规框架下稳健经营，让消费者吃得放心、加盟商做得安心。